Engenharia de Alimentos

ID: 9323

Resumo

O presente projeto teria por finalidade realizar análises microbiológicas do queijo vegetal tipo requeijão para determinar a segurança do mesmo quando comercializado. Em decorrer da pandemia causada pela doença COVID-19, visto que as atividades são realizadas exclusivamente presencialmente.

Através de critérios microbiológicos estabelecidos por lei e analisados por Melo (2016) valores foram comparados a fim de relatar a coerência de microrganismos indicadores aos dispostos em regulamentos técnicos e legislações vigentes.

Apresentação

ID: 9183

Resumo

O jerivá (Syagrus romanzoffiana) é um fruto fibroso e adocicado muito presentedo litoral brasileiro. Devido a sua coloração, possui compostos bioativos comocarotenoides e compostos fenólicos, sendo alvo para a indústria farmacológicae de alimentos. Este trabalho realizou a caracterização físico-química do fruto dojerivá, a qual se obteve para as dimensões do fruto os diâmetros longitudinal etransversal de 1,985mm±0,097mm e 1,676mm±0,094mm, respectivamente. Orendimento de despolpamento foi de 87,17%. Para as análises químicas, osresultados de lipídios foram 6,120%±0,351% para a casca, 4,814%±0,535% paraa polpa e 6,233%±0,493% para a semente, e para cinzas totais foi1,655%±0,060% para a casca, 1,528%±0,127% para a polpa e 0,666%±0,076%
para a semente, as demais não foram realizadas, devido a pandemia de COVID-19. Foi realizada também, o rendimento de extração e a avaliação do teor de
carotenoides e compostos fenólicos de extratos do fruto obtidos por meio demaceração combinada com solvente água-álcool, em condições controladas detempo-temperatura, a qual obteve-se como melhores resultados os aquosospara casca e polpa e o alcóolico 50% (v/v) para a semente. Os mesmos serãodestinados à concentrados por meio do processo de nanofiltração, que serárealizado após o fim da quarentena.

Apresentação

ID: 9036

Resumo

A busca por alimentos que forneçam benefícios à saúde tem impulsionado a indústria alimentícia ao desenvolvimento de produtos que atendam essa demanda, todavia, é de conhecimento o desafio em manter as características sensoriais atrativas, além de preservar os aspectos nutricionais. Baseado nessa questão, o estudo de géis modelos elaborados a partir da interação do amido e da proteína do soro de queijo (WPC) é de grande notoriedade, uma vez que essa interação promove melhor entendimento das características reológicas e de texturas em diferentes aplicações.

Diversos produtos alimentícios e estéticos possuem componentes em suas formulações para atribuir aspectos tais como: cor, textura e sabor, no entanto, existem poucos estudos presentes na literatura, os quais abordam outras possibilidades de amido e sua interação com ingredientes tradicionalmente utilizados. O urucum apresenta composição rica em amido e compostos ativos como: ser fonte de proteínas, minerais, carboidratos, lipídios, carotenóides, compostos fenólicos, saponinas e taninos. Ademais, a proteína do soro de queijo destaca-se pela presença de inúmeros aminoácidos essenciais fornecendo características nutricionais que acarretam benefícios à saúde, além de sua aplicabilidade ser consolidada na indústria de alimentos, contribuindo para seu estudo com outros componentes, devido às propriedades e comportamento definido.

Perante aos desafios enfrentados pela indústria alimentícia e o potencial de aplicabilidade do gel modelo, o objetivo deste trabalho é avaliar a integração do WPC com o amido de urucum em diferentes concentrações (Amido:WPC) elaborados por indução a quente, a fim de obter-se propriedades reológicas, texturais e estruturais avaliadas por meio de ensaios oscilatórios de baixa deformação, testes de fluência-recuperação e de relaxação de tensão e análise de perfil de textura. Ao final, serão obtidos géis com proporções estabelecidas (Amido:WPC) e estrutura definida que poderão ser aplicados no desenvolvimento de novos produtos.

Assim a metodologia foi extração da bixina, extração do amido, planejamento experimental, preparo das soluções estoque, preparo das dispersões para obtenção de gel modelo, avaliação reológica e estrutural dos géis, avaliação das propriedades tecnológicas, poder de inchamento, solubilidade e capacidade de retenção de água e análise estatística.

O interesse em analisar um amido nativo é de grande importância já que a semente de urucum vem ganhando cada vez mais destaque e a possibilidade de utilizar integralmente a matéria-prima é uma tendência pois vai ao encontro de produtos mais sustentáveis, por isso o processo teve grande enfoque em ser tecnologia limpa e sem uso abusivo de energia, contudo a parte experimental desta pesquisa foi interrompida devido a pandemia de COVID-19, comprometendo fortemente os resultados e o desenvolvimento da pesquisa.

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ID: 9039

Resumo

Frente a grande e desenfreada produção agrícola brasileira, desenvolveu-se a preocupação com o aumento do nível de nitrato presente em corpos hídricos. Nesse contexto nota-se a ascensão de tecnologias envolvendo o processo de desnitrificação biológica usando mídias filtrantes como meio suporte para o desenvolvimento do biofilme. Por se tratar de um processo de caráter sustentável, essas mídias vêm sendo cada vez mais aprimoradas e otimizadas em escalas laboratoriais. Neste presente projeto foi feita a construção de um sistema de tratamento de nitrato, usando uma mídia sintética e uma natural. No futuro, pretende-se utilizar o sistema construído para obter resultados envolvendo concentração de nitrato versus variáveis como o tipo de mídia, tempo de detenção hidráulica e tipo de fonte de carbono para analisar qual características hidráulicas obtém maior remoção de nitrato. Por fim, com os resultados hidráulicos futuros do sistema construído nesse projeto, almeja-se elaborar parâmetros adimensionais para que seja possível a aplicação do sistema independentemente da escala proposta. Com esse projeto objetivou-se construir e avaliar um sistema de remoção de nitrato usando diferentes tipos de mídias bio-filtrantes.

No presente projeto foi construído um sistema de tratamento de água por reator anaeróbio horizontal de leito fixo (RAHLF) e analisadas as mídias filtrantes para aplicação da remoção do efluente contento nitrato como objeto de estudo. Contendo: Reservatório de água, Bomba, Reator, Manômetro e Selo hídrico.

Os componentes principais do sistema e seus acessórios foram dimensionados a partir de revisões bibliográficas na área de tratamento de nitrato com lascas de madeira (tecnologia usada nos EUA na área de compensação do impacto ambiental negativo pela agricultura).

Para isso, foram discutidas diversas formas de construção de um sistema piloto viável. Dentro da realidade do projeto almejava-se o desenvolvimento de números adimensionais para um resultado que possibilitasse a mudança de escala e aplicação das mídias filtrantes.

As mídias filtrantes foram selecionadas, sendo a mídia biológica as “woodchips” (lascas de madeira) e a sintética a espuma de poliuretano. Depois de recortadas na granulometria de 5 mm, foram feitas as análises de porosidade dessas mídias.

De maneira geral, notou-se a superioridade de área de aderência na mídia sintética, mas com os resultados futuros e comparação, buscava-se viabilizar o uso de “woodchips”, visto que este material serve tambem como fonte de carbono e, muitas vezes, é visto como resíduo de demolição, poda e capina.

Apesar da dificuldade de realização das análises e a sua interrupção devido ao Covid-19 o projeto teve como resultado a construção do sistema piloto de tratamento de água, podendo ser utilizado para a continuação deste ou de outro projeto que utilize da mesma base de pesquisa na área de reatores anaeróbios horizontais de leito fixo.

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ID: 9567

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A saúde do úbere das vacas está estritamente correlacionada à ausência de processos inflamatórios que podem acometer a glândula mamária, como a mastite, que é considerada a enfermidade de maior impacto sob os aspectos econômicos, produtivos e sociais na pecuária leiteira a nível mundial. Face às incidências desta doença em gados leiteiros, foi desenvolvido um sistema alternativo ao modelo Free-Stall, chamado de Compost Barn. Portanto, esse projeto buscou estabelecer a relação entre as características do processo de compostagem em sistema de confinamento do tipo Compost Barn com a microbiota causadora de mastite bovina. O estudo foi realizado em uma propriedade rural no município de Angatuba – SP, que possui um rebanho de 120 vacas holandesas em lactação. As análises microbiológicas foram realizadas mensalmente em 10 % do rebanho e em pontos específicos da cama de compostagem utilizada no celeiro de confinamento. Para as vacas, foram coletadas amostras com auxílio de swabs na parte externa do esfíncter de cada teto, umedecidos em água peptonada tamponada a fim de promover a remoção dos microrganismos. Alíquotas das diluições seriadas foram plaqueadas em meios de cultivo seletivos para o desenvolvimento dos grupos analisados: coliformes, Staphylococcus spp. e Streptococcus spp. Para a cama de compostagem, foram utilizados sacos plásticos para coleta e mistura das amostras, e posterior diluições decimais para transferência de alíquotas em placas de Petri com meio de cultivo para análise de coliformes totais. A contagem média por lote da contaminação do úbere por coliformes foi de 3,5.10³ UFC/úbere para o Lote 1, 2,2.10⁴ UFC/úbere para o Lote 2, e 2,6.10³ UFC/úbere para o Lote 3. Para Staphylococcus spp., a contagem média do Lote 1 foi de 5,4.10⁵ UFC/úbere, do Lote 2 foi de 8,9.10⁵ UFC/úbere UFC/úbere e, do Lote 3 foi de 5,2.10⁵ UFC/úbere. Por outro lado, houveram impasses durante a contagem de Streptococcus spp., uma vez que as mesmas não foram obtidas devido ao meio de cultura utilizado que acabou proporcionando o crescimento de diversas colônias com características distintas, interferindo diretamente na observação das colônias de Streptococcus. Embora o gênero microbiano não tenha sido contado em função da grande quantidade de bactérias contaminantes, colônias típicas para Streptococcus foram observadas para todos os animais em todos os meses avaliados. Porém, essa dificuldade na contagem impossibilitou obter isolados de Streptococcus spp. que seriam avaliados quanto ao perfil de resistência a compostos antimicrobianos. Conforme a metodologia, a cama de compostagem do sistema de confinamento também foi analisada quanto ao crescimento de coliformes totais, sendo que a média das contagens por lote foi de 3,6.10⁶ UFC/g de amostra do Lote 1, 2,1.10⁶ UFC/g de amostra do Lote 2, e 2,4.10⁶ UFC/g de amostra do Lote 3. Através de todos os resultados obtidos das análises realizadas, constata-se que o sistema de confinamento Compost Barn tem se mostrado eficaz com relação à baixa contagem dos grupos microbianos contidos nos úberes das vacas e de coliformes totais da cama de compostagem do seleiro.

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ID: 9325

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O plano inicial do projeto era elaborar duas formulações de salsicha com substituição de carne animal por carne vegetal que fosse similar ao original e tivesse ótima aceitação diante do público em geral, ou seja, também aceito por aqueles que não são vegetarianos. Em virtude da pandemia, restrições sociais e por não possuir suporte financeiro, não foi possível a realização das atividades propostas para o projeto. Diante disso, o relatório foi desenvolvido em forma de revisão utilizando artigos publicados similares ao projeto em questão.

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ID: 9060

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O consumo exacerbado de sódio está associado a doenças cardiovasculares e renais. Devido a isso, e à crescente preocupação da população em relação à saúde, o governo brasileiro vem incentivando o desenvolvimento de iniciativas de redução de sódio nos alimentos.

Dentre os produtos cárneos, o hambúrguer é um dos mais consumidos devido à sua praticidade, preço e características sensoriais. Porém, seu teor de sódio é considerado alto, contribuindo para a ingestão de sódio do brasileiro.

A redução de sal em produtos cárneos afeta as características sensoriais, principalmente o sabor. Assim, uma das alternativas utilizadas para diminuir o impacto da redução de sal no gosto salgado é o uso de realçadores de sabor. No entanto, é importante destacar que, além das propriedades sensoriais, há influência na qualidade tecnológica, mostrando a importância desse estudo.

Este estudo objetivou avaliar as características físico-químicas de hambúrguer bovino com redução do teor de sódio e adição de ingrediente umami obtido de subprodutos de cogumelo shitake.

O estipe do shitake foi sanitizado, branqueado, desidratado em estufa a 70 °C, moído e peneirado. Em seguida foi feita a extração dos compostos umami do material através de agitação por 30 minutos em temperatura ambiente. Para a obtenção do ingrediente umami em pó, o extrato líquido obtido foi atomizado por spray drying, de acordo com procedimento descrito por Harada-Padermo et al. (2020).

Para o preparo dos hambúrgueres bovinos, 7 formulações foram realizadas, correspondentes à 3 níveis de redução de sal (25%, 52% e 70%), 2 níveis do ingrediente umami obtido de subprodutos de shitake (1% e 2%) e um tratamento controle (teor regular de sal (1,9%)). As análises de cor (parâmetros L*, a* e b*), pH e atividade de água foram realizadas nos hambúrgueres crus. Para determinar as propriedades de cozimento (perda de peso por cozimento e redução do diâmetro), os hambúrgueres foram cozidos até a temperatura interna de 75 °C. Foi realizado um delineamento inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi realizada pelo teste de Tukey (p<0,05).

De acordo com os resultados, os hambúrgueres crus tiveram a sua cor afetada, especialmente a formulação com maior redução de sódio e maior concentração de ingrediente umami, que apresentou cor mais escura e menor intensidade de cor vermelha em relação ao controle. No entanto, resultados positivos foram observados para os parâmetros de pH e Aw, que tiveram ligeiras variações, mas que pouco interferiram na qualidade do hambúrguer. Além disso, mesmo com a redução no teor de sódio, as propriedades relacionadas ao rendimento dos hambúrgueres, como a perda de peso no cozimento e redução de diâmetro, não foram afetadas.

Apesar da cor do hambúrguer ter sido alterada, todos os outros aspectos apresentaram resultados positivos, mostrando que a redução de sódio e adição de ingrediente umami obtido de shitake apresenta potencial para o desenvolvimento de hambúrgueres mais saudáveis. É importante destacar que mais estudos devem ser realizados, considerando aspectos microbiológicos e sensoriais.

*Título foi alterado em relação ao projeto original devido à modificação do estudo decorrente da pandemia

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ID: 9177

Resumo

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ID: 9038

Resumo

Em 30 anos é esperado um crescimento considerável da população mundial e da demanda por alimentos, os quais podem não ser suficientemente abastecidos com sustentabilidade. As proteínas de insetos comestíveis vêm sendo estudadas com mais interesse nas últimas décadas como fonte alternativa potencial para atender tal demanda. É considerada mais sustentável, sendo possível produzi-la em sistemas com menor emissão de gases do efeito estufa, utilização de terras e energia. Além disso, pelo ponto de vista nutricional, apresenta qualidade comparável com as proteínas convencionais quanto à presença de aminoácidos essenciais, além de vitaminas e minerais. Para aplicação dessas proteínas no processamento de alimentos em escala industrial de forma viável, a avaliação de propriedades como capacidade de retenção de água e emulsificação ganha importância para a qualidade e identidade dos produtos. Proteínas de insetos avaliadas em determinadas formas de preparo e condições de processo apresentaram propriedades comparáveis à de proteínas amplamente empregadas para fins funcionais em alimentos. Produtos elaborados com substituição parcial de proteínas convencionais pelas de insetos através do uso de farinhas ou concentrados proteicos pode ser interessante para melhorar a aceitação e adoção dessa nova fonte por parte dos consumidores ocidentais.

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ID: 8871

Resumo

A banana é uma hortaliça no qual possui um alto grau de deterioração, no entanto, visando um produto com maior tempo de conservação, menor degradação enzimática, oxidativa e isentos de refrigeração, é necessário que esta passe por um processamento. Sendo a secagem uma opção de baixo custo e de baixos índices tecnológicos, é um processo que remove a umidade do meio por meio da transferência de calor e de massa. Essas transferências são descritas pelas Lei de Fourier e pela Segunda Lei de Fick, respectivamente. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um modelo matemático da banana passa pelo método das diferenças finitas, possibilitando entender o comportamento durante o processo de redução do teor de água, proporcionando assim conhecimento para o desenvolvimento ou aperfeiçoamento de equipamentos de secagem. As formulações matemáticas constituem de equações diferenciais parciais (EDP’s) com condições de fronteira de Dirichlet e/ou de Neumaan. Tratando-se a modelagem matemática como a área do conhecimento que descreve matematicamente um fenômeno, existem inúmeros métodos numéricos utilizados para encontrar a solução de uma equação diferencial. O método utilizado neste trabalho é o de Diferenças Finitas, e dessa forma, essa metodologia se baseia em transformar o problema num sistema de equações algébricas, usando para isso aproximações das derivadas que aparecem na equação, por diferenças finitas. Dessa forma, foi possível desenvolver o processo de secagem de fatias de banana através da modelagem numérica transiente da transferência simultânea de calor e massa. Para isso foi utilizado o software Octave para a implementação do algoritmo obtido pelo Método das Diferenças Finitas aplicado às equações que modelam o problema físico. Por fim, houve dificuldade em implementar o algoritmo para predizer as propriedades de umidade e temperatura no Software Octave, pois pequenas perturbações iniciais podem ter ocorrido, na qual levaram a grosseiras modificações na solução do problema. Em investigações futuras será estudado a estabilidade e convergência de alguns métodos de diferenças finitas que aproximem a solução do modelo matemático aplicado.

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ID: 9172

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O queijo porungo é um produto tradicionalmente presente na região Sudoeste do estado de São Paulo. Possui características similares ao queijo mussarela embora não haja registros de pesquisas relacionadas à sua produção e comercialização. Durante a etapa de fabricação do queijo porungo, utiliza-se a microbiota naturalmente presente no leite, designada como fermento endógeno. As bactérias láticas, principais integrantes do fermento endógeno, além de contribuírem no processo de acidificação da massa, proporcionam a esse produto o aumento de sua vida de prateleira pela produção de diversos antimicrobianos durante seu metabolismo, como bacteriocinas. Assim este projeto buscou avaliar a qualidade microbiológica destes queijos no que se refere aos riscos à saúde dos consumidores. Por meio dos queijos coletados nas propriedades rurais, foram realizadas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. As análises foram realizadas em dois períodos distintos: seco e chuvoso. Os queijos apresentaram presença de Staphylococcus acima do recomendado pela legislação, o que aponta que os produtores devem se atentar quanto à fabricação e o manuseio do queijo artesanal, por meio da implementação das boas práticas de fabricação, além da implantação da fiscalização dos órgãos competentes para que o produto não ofereça risco à saúde do consumidor.

Apresentação

ID: 9286

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Cada vez mais o consumidor tem demandado alimentos de rápido e fácil preparo, sendo os hambúrgueres um dos principais produtos cárneos com esta característica. Contudo, sua composição é marcada pelo alto teor de sódio, que, quando consumido demasiadamente, pode aumentar o risco de hipertensão, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas.

No entanto, a simples redução dos teores de sódio de produtos cárneos pode comprometer tanto as características sensoriais e tecnológicas, como sua conservação. Assim, uma das principais estratégias para redução de sódio em produtos cárneos é o uso de realçadores de sabor. Cogumelos são considerados realçadores de sabor naturais para os alimentos. Contudo, seu estipe é geralmente descartado, gerando um subproduto com potencial para extração de compostos umami.

Dessa forma, este estudo objetivou avaliar o efeito do uso de um realçador de sabor natural obtido de estipe de cogumelo shitake em hambúrguer bovino com redução de sódio sobre sua composição centesimal e teor de sódio.

Para a obtenção do ingrediente umami, os estipes de shitake foram inicialmente sanitizados, branqueados, secos em estufa (70 °C), moídos e peneirados. Com o estipe seco e em pó, realizou-se a extração dos compostos umami, à temperatura ambiente, durante 30 minutos sob agitação. Para obter o ingrediente umami, o extrato foi submetido à atomização por spray drying. Todas estas etapas foram realizadas conforme descrito por Harada-Padermo et al. (2020).

Sete tratamentos de hambúrgueres bovinos foram realizados, sendo: um tratamento controle, contendo teor regular de sal (C = 1,90% de sal); e 6 tratamentos com redução de sal e adição do ingrediente umami, correspondendo a 3 níveis de redução de sal (25%, 52% e 70%) e 2 concentrações do ingrediente umami obtido do estipe de shitake (1 e 2%). A determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídeo) foi realizada em triplicata, de acordo com a AOAC (2010) e o teor de sódio de acordo com o descrito por Almeida et al. (2016) e AOAC (1996). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi realizada pelo teste de Tukey (p<0,05).

De acordo com os resultados, hambúrgueres com redução de sódio apresentaram umidade variando de 49,82% a 52,41%, enquanto que o controle apresentou 54,71%. A variação nos teores de umidade era esperada, uma vez que este parâmetro está relacionado à quantidade de sódio e capacidade de retenção de água. Quanto ao teor de proteínas, observou-se ligeiras variações entre os tratamentos, que oscilou entre 11,76% e 13,42%. Variação significativa entre os tratamentos também foi observada para o teor de lipídeos (14,92% e 17,64%) e cinzas (2,15% e 2,85%). Conforme esperado, queda significativa nos teores de sódio foi observada para todas as formulações com redução de NaCl.

Apesar da redução de sal e adição do ingrediente umami de estipe de cogumelo terem afetado a composição centesimal dos hambúrgueres bovinos, mais estudos são necessários para avaliar se essa variação na composição afetará de forma significativa as propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos.

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ID: 9170

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O aumento da demanda mundial por proteínas animais demonstra a necessidade de se estudar novas fontes alternativas de proteínas, como a proteína de ervilha. Quando comparada com outras proteínas vegetais, a mesma apresenta alta digestibilidade, baixa alergenicidade, baixo custo de produção e alto valor nutricional (LU et al., 2019). No entanto, quando utilizada em alimentos, sua baixa solubilidade e seu sabor descrito como “beany”, limita sua aplicação (WANG et al., 2020). Portanto, a mistura  da proteína de ervilha com uma proteína de origem animal como o leite, pode ser vista como uma alternativa para a produção de alimentos nutritivos, com características sensoriais aceitáveis e propriedades funcionais diferenciadas. O presente estudo teve como objetivo descrever as características físico-químicas e a estabilidade coloidal de sistemas proteicos mistos, contendo isolado proteico de ervilha e leite desnatado. Os sistemas proteicos mistos foram preparados adicionando o isolado proteico de ervilha ao leite desnatado (3% proteína m/m) para gerar quatro amostras mistas a 5,7,9 e 11% (m/m) de proteína total. Leite desnatado em pó também foi adicionado ao leite desnatado (3% de proteína), para produzir as amostras de leite puro nas mesmas concentrações. As amostras foram analisadas quanto ao pH, viscosidade, cor, quantidade de material sedimentável e estabilidade ao etanol e calor. Os sistemas contendo proteína de ervilha apresentaram cor mais escura e um maior valor de pH, viscosidade e quantidade de material sedimentavel. Quando comparado com o sistema misto, o leite desnatado apresentou pH menor por conta da presença de compostos de caráter ácido que são encontrados naturalmente no leite, como caseínas, proteínas do soro e sais de fosfato (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2010). Já a viscosidade aumentou para os dois sistemas de acordo com o aumento da concentração. Para o leite, esse resultado era esperado já que com o aumento dos sólidos totais interfere na viscosidade (CHENG, BARBANO & DRAKE, 2019). Para o sistema misto, o aumento da viscosidade se dá pela grande quantidade de partículas insolúveis no meio (BOGAHAWATHTHA et al., 2019). Essas partículas insolúveis também foram responsáveis pela maior quantidade de material sedimentável no sistema. Os resultados da estabilidade coloidal foram diferentes entre os sistemas, mas revelaram uma tendência similar onde a estabilidade ao etanol e ao calor foram reduzidas de acordo com o aumento da concentração de proteína. Para o sistema misto, a estabilidade ao calor foi ligeiramente menor que a do leite desnatado. Isso porque, as proteínas de ervilha são majoritariamente compostas de globulinas, que são mais sensíveis ao aquecimento (LU et al., 2020). Já para a estabilidade ao etanol, o sistema misto apresentou maior estabilidade nas concentrações intermediárias (5 a 9%). Esse resultado pode estar ligado a capacidade das proteínas de ervilha de se ligar ao cálcio (SILVA et al. 2019). Como a estratégia desse experimento foi pensada para que pudesse ser reproduzido pela indústria, os resultados encontrados neste trabalho podem contribuir para o desenvolvimento de produtos que combinam proteínas de origem animal e vegetal de alta qualidade, e para a compreensão das funcionalidades tecnológicas desses sistemas proteicos mistos.

Apresentação